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請(qǐng)問(wèn)用廚師機(jī)和面如何揉出手套膜？
個(gè)人認(rèn)為出膜需要具備4個(gè)要點(diǎn)，一面粉（蛋白質(zhì)含量在13g以上 20%）；二水分比例或面粉吸水性差異（面的含水量將影響面團(tuán)的軟硬，液體和面粉的含量要在比例60%-70% 濕潤(rùn)的面團(tuán)會(huì)更容易出膜）；三廚師機(jī)檔位調(diào)節(jié)是否恰當(dāng)；四以上都沒(méi)問(wèn)題可能是配方原因，可以換配方試下。還有一種方法，可以在第一次揉完面發(fā)現(xiàn)不太成膜后，再加入適量的黃油試試，據(jù)說(shuō)這是個(gè)補(bǔ)救的辦法，但因?yàn)槲覜](méi)有遇到不成膜的情況，我用的是商用S蛇形鉤的廚師機(jī)，海氏家的，型號(hào)是HM780，一點(diǎn)不夸張的說(shuō)30秒可以成團(tuán)，差不多15分鐘左右出光滑手套膜。哦，對(duì)了，還要注意在揉面過(guò)程中一定要控制好面團(tuán)溫度，否則黃油會(huì)由于高溫開(kāi)始融化，而酵母也會(huì)提前發(fā)酵，這兩者都會(huì)讓面團(tuán)變得濕黏。經(jīng)常用的降溫方法有：使用冷藏水與雞蛋，甚至面粉也可以冷藏，或者在廚師機(jī)攪拌盆上綁冰袋。面團(tuán)攪拌完成后的溫度控制在30度以下最好，當(dāng)然也不能太低，否則后面發(fā)酵會(huì)需要很長(zhǎng)時(shí)間。
如何揉面能揉出手套膜
使用凱膳怡廚師機(jī)想揉出手套膜可以按照這個(gè)步驟: 以350克面粉為例，您可以先用2檔先攪拌面粉，可以防止面粉噴濺，等液體混合面粉，有顆粒后，再用4-5檔攪拌。一般7分鐘左右，手套膜基本上就成型了。盡量不要超過(guò)15分鐘，如果過(guò)度攪拌，面團(tuán)的中心溫度過(guò)熱，反而會(huì)影響面團(tuán)的口感。接著靜置一段時(shí)間發(fā)酵，就可以用來(lái)做面包了哦。注意以上的攪拌面粉的時(shí)間按您具體的情況適當(dāng)可以調(diào)整，面團(tuán)揉出手套膜，同配方相關(guān)。如果是歐式面團(tuán)、法棍等面團(tuán)，它們的手套膜就沒(méi)有甜面包的面團(tuán)那么明顯。通常中點(diǎn)饅頭等的面團(tuán)就不太會(huì)出手套膜，因?yàn)槊娣塾玫氖侵薪罘?，濕度也不夠。因此成品就不?huì)像面包那樣口感松軟。
面包機(jī)怎么樣出手套膜
用面包機(jī)揉出膜，建議您采用如下操作：
1、把黃油以外的材料放入面包機(jī)，選和面程序啟動(dòng)
2、完畢后，加入黃油再啟動(dòng)一次和面程序
通過(guò)后油法，以及兩次和面基本就能達(dá)到出膜的狀況了單用一個(gè)和面程序是達(dá)不到較好的出膜狀態(tài)的。
黃油的用量必須按照配方比例，不能過(guò)多。
換成普通的橄欖油或者色拉又都是可以的，用量和黃油的重量一樣就可以。
請(qǐng)問(wèn)為什么做面包要揉出手套膜
沒(méi)有薄膜的話，那就是不是面包，是烤饅頭
其實(shí)按照物理和化學(xué)的解釋來(lái)說(shuō)，出膜是為了讓面包中黏性最高的部分（就是面筋的部分）揉出來(lái)，具有很強(qiáng)的拉力和黏性。這樣放入的酵母在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的大量二氧化碳，才會(huì)被包裹在黏性很大的面包的氣孔中而逐漸長(zhǎng)大，體積變到2倍以上。如果不出膜，黏性沒(méi)達(dá)到，就很難包裹住而二氧化碳，也就體積難以膨脹，就會(huì)做出一團(tuán)死面，就成了饅頭了
只要出筋了，即使不出手套膜也照樣可以做出不錯(cuò)的面包，手套膜會(huì)效果更好一些罷了
膜好像是叫植物蛋白，主要是為了更有彈力和為了發(fā)酵，據(jù)說(shuō)如果再不停的揉，能把面揉成透明的，像膠一樣，而且能拉出很長(zhǎng)的絲。
每次也能揉出那種大面積的薄膜，手工揉或者面包機(jī)揉或者二者結(jié)合，但是很不結(jié)實(shí)，總是很容易扯斷的那種，我感覺(jué)做出來(lái)的面包不松軟
要把面團(tuán)多摔打下，薄膜固然重要，有筋度更重要。
只要出筋了，做出來(lái)的面包真不錯(cuò)，自己做的，材料真實(shí)，通常我是用打蛋器揉面，把材料按比例配好，先用筷子拌勻，再用打，低速檔，十分鐘就行了。
手揉的一般20多分鐘，做吐司從來(lái)沒(méi)有揉到過(guò)那種很大片的手套 但是口感還行 主要發(fā)酵也是面包松軟與否的關(guān)鍵 只要揉到擴(kuò)展階段了 不一定要完全擴(kuò)展也能做出好面包~ 而且我以前試過(guò)5分鐘面包 不揉但是在發(fā)酵的過(guò)程中其實(shí)也是出筋了的 也能很好的包裹空氣在面團(tuán)內(nèi) 做出來(lái)的面包也是松軟的~
小貼士
1、和面的水一定要冷的，不然會(huì)促使酵母發(fā)酵，會(huì)影響出膜的，我之前一直不成功就是揉著揉著就覺(jué)得面團(tuán)膨脹了，加上中途哄孩子，面團(tuán)越是發(fā)酵的厲害，所以徹底失敗。
2、黃油最好先放到冷凍室凍成硬塊，這樣加黃油到面團(tuán)的時(shí)候會(huì)讓面團(tuán)降溫，不用擔(dān)心天氣太熱揉著揉著發(fā)酵起來(lái)； 其次，這樣黃油就是一點(diǎn)點(diǎn)的融入到面團(tuán)，等黃油完全融入時(shí)，膜已經(jīng)出來(lái)了，省事！
3、摔面是很好的方法，但一定要注意方法，不知道怎樣摔的，就去看看《保羅教你做面包》第一集。其實(shí)就是把面團(tuán)摔兩下，它就變長(zhǎng)了，然后疊起來(lái)，換個(gè)方向再摔！
4、希望愛(ài)面包的廚友們都能把面團(tuán)套手上……加油，親愛(ài)的們，只有自己總結(jié)了方法，才能得心應(yīng)手！
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